Le chocolat est un ingrédient incontournable en pâtisserie, que ce soit pour réaliser des gâteaux, des desserts ou des chocolats. Mais pour obtenir un chocolat bien brillant et croquant, il est important de le tempérer, c’est-à-dire de le chauffer et le refroidir de manière contrôlée. Dans cet article, nous allons vous donner toutes les astuces pour tempérer le chocolat facilement et obtenir un résultat parfait à chaque fois.

Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?

Le tempérage du chocolat consiste à le chauffer puis le refroidir de manière précise afin d’obtenir une cristallisation idéale de ses composants, notamment le beurre de cacao. Ce processus permet d’obtenir un chocolat brillant, croquant et qui se démoule facilement, tout en lui donnant une texture fondante en bouche.

Les différentes méthodes de tempérage

Il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat, mais nous allons vous présenter les deux principales : le tempérage au bain-marie et le tempérage au micro-ondes.

Le tempérage au bain-marie

Cette méthode est la plus couramment utilisée car elle permet de contrôler facilement la température du chocolat. Voici les étapes à suivre :

  1. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie, c’est-à-dire en le plaçant dans un récipient au-dessus d’une casserole d’eau chaude (mais sans que le récipient ne touche l’eau).
  2. Remuez régulièrement jusqu’à ce que le chocolat atteigne une température de 50-55°C pour le chocolat noir et de 45-50°C pour le chocolat au lait et blanc.
  3. Retirez le récipient du bain-marie et ajoutez des morceaux de chocolat non fondus. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat atteigne une température de 28-29°C pour le chocolat noir et de 26-27°C pour le chocolat au lait et blanc. Cela va permettre de \ »semer\ » le chocolat, c’est-à-dire de créer des cristaux de beurre de cacao qui vont donner la texture et la brillance au chocolat.
  4. Remettez le récipient sur le bain-marie et remuez jusqu’à ce que le chocolat atteigne une température de 31-32°C pour le chocolat noir et de 29-30°C pour le chocolat au lait et blanc. Le chocolat est maintenant tempéré et prêt à être utilisé.

Il est important de surveiller la température du chocolat tout au long du processus pour éviter qu’il ne surchauffe ou ne refroidisse trop rapidement.

Le tempérage au micro-ondes

Cette méthode est plus rapide que le bain-marie, mais elle nécessite un peu plus de technique. Voici les étapes à suivre :

  1. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au micro-ondes à puissance moyenne pendant 30 secondes.
  2. Sortez le chocolat et remuez-le. Si des morceaux de chocolat non fondus restent, remettez-le au micro-ondes pendant 10 secondes.
  3. Une fois que le chocolat est complètement fondu, continuez à le chauffer par intervalles de 5 secondes jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 50-55°C pour le chocolat noir et de 45-50°C pour le chocolat au lait et blanc.
  4. Ajoutez des morceaux de chocolat non fondus et mélangez jusqu’à ce que le chocolat atteigne une température de 28-29°C pour le chocolat noir et de 26-27°C pour le chocolat au lait et blanc.
  5. Remettez le chocolat au micro-ondes par intervalles de 5 secondes jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 31-32°C pour le chocolat noir et de 29-30°C pour le chocolat au lait et blanc. Votre chocolat est maintenant tempéré et prêt à être utilisé.

Les astuces pour réussir son tempérage à tous les coups

Le tempérage du chocolat peut sembler compliqué, mais avec ces astuces, vous deviendrez un pro en un rien de temps :

  • Utilisez du bon chocolat : pour un résultat optimal, choisissez un chocolat de qualité avec un pourcentage de cacao élevé (au moins 60%).
  • Utilisez un thermomètre : pour contrôler la température du chocolat tout au long du processus, un thermomètre de cuisine est indispensable.
  • Utilisez du chocolat de couverture : ce type de chocolat est spécialement conçu pour le tempérage, il contient déjà les bons ratios de beurre de cacao et de cristaux de chocolat.
  • Travaillez dans un environnement frais : la température ambiante peut influencer le tempérage du chocolat, il est donc préférable de travailler dans une pièce fraîche, autour de 20°C.
  • Ne laissez pas d’eau ou d’humidité entrer en contact avec le chocolat : l’eau peut faire fondre les cristaux de beurre de cacao et compromettre le tempérage du chocolat.

Comment utiliser le chocolat tempéré ?

Une fois que votre chocolat est tempéré, vous pouvez l’utiliser pour réaliser des moulages, des enrobages ou des décors en chocolat. Voici quelques conseils pour bien l’utiliser :

  • Utilisez une spatule : pour étaler le chocolat tempéré sur une surface, utilisez une spatule pour obtenir une couche uniforme.
  • Travaillez rapidement : le chocolat tempéré commence à durcir rapidement, il est donc important de travailler rapidement pour éviter qu’il ne se fige.
  • Conservez-le à la bonne température : pour conserver le chocolat tempéré, il est préférable de le laisser dans un endroit frais